Što je točno Lošinjski Krokant?
- Krokant je svečana slastica lošinjskih kapetana izrađena od badema i šećera. Stigao je u 18. stoljeću morskim putem, skupa sa šećerom i tehnikom karamelizacije. Na cijelom Mediteranu postoje razne verzije te slastice izrađene od karamela i orašastih plodova u različitim omjerima, a na našem otoku žene su pomoraca usavršile tehniku valjajući krokant u tanke ploče i prozračne lukove. Tako su od manje količine skupocjenih sastojaka mogle izgraditi impozantne svečane torte. Zbog dragocjenosti šećera i nutritivne vrijednosti badema, krokant je uvijek bio simbol bogatstva i blagostanja obitelji, te ga se pripremalo u imućnijim obiteljima, samo za posebne prigode. Ta tradicija očuvala se kroz stoljeća i još uvijek živi među otočanima.
Kako se rodila ideja za proizvodnju krokanta?
- Otkad se bavim slastičarstvom izrada krokanta predstavlja mi izazov, jer je lošinjski krokant dio otočne tradicije, a moto Moby Dicka je "Tradizione Lussignana". Prije pet godina jedna prijateljska oklada bila je direktni povod da napravimo prvi svečani krokant za vjenčanje i tako je krenulo. Od tada smo za Lošinjane napravili gotovo stotinu svečanih krokanata, pa smo usavršili i recepturu i tehniku, a ponajprije stekli vještinu potrebnu za izradu krokanta.
Na zahtjev Grada i Turističke zajednice u više smo navrata radili krokant u manjim formatima za posebne događaje i proslave, pa čak i kao suvenir za određene sportske manifestacije – no nikako nismo bili potpuno zadovoljni. Osim što pakiranje nije izgledalo dovoljno svečano i reprezentativno, nije čuvalo krokant od vlage, pa bi brzo gubio na kvaliteti.
Zbog toga smo odlučili kreirati proizvod koji će izgledati reprezentativno i čuvati svježinu krokanta, u kvalitetnoj ambalaži prikladnoj za transport. Kad smo se već upustili u taj pothvat, odlučili smo napraviti reprezentativni suvenir s otoka Lošinja koji priča priču o našoj tradiciji i pomorskoj baštini. Nešto što svaki Lošinjan može ponijeti s otoka kada ide negdje u goste ili pokloniti vlastitim gostima.
Što je sad novo u odnosu na prije?
- Krokant se reže na četvrtasti format i pakira u celofan, što mu omogućava dulju trajnost, do tri mjeseca. Zatim se pakira u ojačanu kutijicu koja ga štiti od loma i omogućava da ga bilo gdje u svijetu razbijete za sreću, kao da ste na Lošinju. Nije torta na više katova, ali je najbliže tome što smo uspjeli napraviti, a da se može ponijeti. Tortu od krokanta i dalje možete naručiti u Moby Dicku.
Što je to sa tim svečanim prigodama i krokantom?
- Prema tradiciji, krokant nije obični kolač ili slastica – on se pravi za najsvečanije prigode, svadbe, krštenja i druge značajne proslave. Zbog svojih sastojaka i kompliciranog načina izrade, uvijek je bio simbol bogatstva, a razbijanje krokanta sabljom priziva sreću i blagostanje. Kroz ilustracije na ambalaži pozivamo ljude da re-kreiraju taj ritual razbijanja krokanta i na taj način proslave svoje osobne svečane trenutke.
Kažu da je komplicirano napraviti Lošinjski krokant, a samo su šećer i bademi u pitanju. Što je tu komplicirano?
- Željezo se kuje dok je vruće, a tako i krokant – oblikuje se samo dok je u rastopljenom obliku, na temperaturama oko 180°C. U tom trenutku je žitak, žilav i potrebna je znatna snaga da ga se razvalja u tanku ploču. Čim se malo ohladi, krokant postaje krhak i ne može se više oblikovati – lako puca i propadne sav trud. Zbog toga treba raditi vrlo brzo, precizno i oprezno, da bi izbjegli opekline. Potrebna je velika vještina i snaga za valjanje tankih ploča, a još veća vještina i brzina za oblikovanje lukova i kolona za svečani krokant. Gradnja svečanog krokanta posebna je priča – slaže se i lijepi vrućim karamelom, pravi je konstrukcijski izazov postići da bude stabilan i čvrst, a opet ostane elegantan i prozračan.
Otkud tebi ta vještina?
- Naučio sam. Brodostrojar sam po struci, no kako sam preuzeo Moby Dick prije 15 godina, mimo svog formalnog obrazovanja završio sam i slastičarstvo, te niz specijalističkih tečajeva uz majstore slastičarstva u Hrvatskoj i Italiji. Svi kolači i sladoledi koje pripremamo u Moby Dicku vlastita su kreacija. Nakon gotovo stotinu krokanata koje smo izradili za vjenčanja, krštenja i druge svečane prigode, stekli smo potrebnu vještinu da se uhvatimo u koštac s najvećim izazovima – početkom srpnja za jedno vjenčanje izradili smo svečani lošinjski krokant na čak sedam katova, impozantne visine od 1,3 m.
Znači i ovi pakirani krokanti rade se ručno?
- Da, svaki korak radi se ručno – od kuhanja karamela i valjanja krokanta drvenim valjalom, do rezanja i pakiranja... Sve je 100% ručni rad. Zbog karakteristike krokanta da se brzo hladi, radi se u malim serijama od desetak komada.
Gdje se može kupiti svježi lošinjski krokant i koliko traje?
- Torta od lošinjskog krokanta, za proslave i svečane prigode može se naručiti u Moby Dicku, najmanje sedam dana ranije. Nema svečanog krokanta u zadnji tren. Ovisno o veličini, za pripremu elemenata treba nekoliko dana, a sama gradnja svečanog krokanta traje najmanje dva dana.
Pakirani lošinjski krokant Crocantessa može se kupiti u svim našim slastičarnicama: Moby Dick Mali Lošinj, Veli i Nerezine, te u trgovini delicija Gastro Croatia.
U principu, krokant je trajni proizvod, ali je osjetljiv na vlagu, zbog koje gubi hrskavost. I u tom slučaju je on jestiv, ali ga se ne može lijepo razbiti. Najbolje ga je upotrijebiti u roku tri mjeseca, ali nema prepreka da potraje i dulje, ako je pravilno pohranjen.
Lošinjski krokant CROCANTESSA se ističe svojim konceptom i dizajnom. Tko je zaslužan za to?
- Kako mi u Moby Dicku nemamo prethodnog iskustva s kreiranjem trajnih proizvoda i marketingom, povjerili smo svoju ideju u ruke Marini Đukanović iz tvrtke Mone Sale, koja je svojevremeno radila i na brendiranju Lošinja u otok vitalnosti. Ona je projektu pristupila maksimalno profesionalno i napravila protokol koji smo slijedili, te nas vodila kroz cijeli proces – od oblikovanja ideje i imena, do natječaja za dizajn i produkciju ambalaže, komunikacije i promocije. Katya i ja smo sudjelovali u svakom koraku, tako da smo stekli neka sasvim nova znanja i iskustva.
Dizajn smo povjerili riječkoj agenciji Fabula koja je ugradila sve bitne elemente: siluetu skulpture Addio, posvećene ženama pomoraca kao prepoznatljiv vizualni simbol Lošinja, tanku zlatnu liniju koja predstavlja ploču krokanta, sablju koja lomi tu liniju kao simbol razbijanja krokanta za sreću, te poziv na slavlje uz krokant. Željeli smo proizvod koji izgleda vrhunski i vjerujem da smo to postigli.
Na predstavljanju ste spomenuli veliku podršku zajednice?
- Da, osim Grada i Turističke zajednice koji su odmah podržali ideju, značajnu podršku dobili smo i od Irene Dlaka koja je istražila povijesne zapise o krokantu i utvrdila činjenice o kontinuitetu proizvodnje i potražnje za krokantom, te pronašla niz zanimljivosti. Na našu inicijativu Lošinjski je muzej pokrenuo zaštitu lošinjskog krokanta kao nematerijalne baštine i zajedno se nadamo pozitivnom rješenju. Niz Lošinjana ponudilo je pomoć u prijevodu, podijelilo obiteljske fotografije ili nam na drugi način dalo ruku, na čemu smo iznimno zahvalni.
Što tebi i Katyi znači lošinjski krokant?
- Moto "Tradizione Lussignana" je na logu Moby Dicka, ali i u životu naše obitelji. Katya i ja godinama plešemo u lošinjskom folkloru, ne znam koliko smo manfrina otplesali i koliko je puta Katya mahala rupčićem na Annunziati. Rado sudjelujemo na karnevalu, feštama i kulturnim događanjima. Važno nam je očuvati tradiciju otoka živom. U tom smislu je pakirani lošinjski krokant CROCANTESSA naš pokušaj da omogućimo Lošinjanjima i posjetiteljima da dio otočne baštine ponesu izvan Lošinja i poklone dragim ljudima. Razbijanje lošinjskog krokanta je trenutak za pamćenje, pa je Crocantessa idealan poklon za posebne prigode i proslave, ali i atraktivan otočki suvenir koji će turisti rado ponijeti sa sobom. Kako je to Dalibor Cvitković, direktor TZGML, lijepo rekao na promociji, "bilo bi sjajno kad bi u svakom koferu koji odlazi s Lošinja bio barem jedan Lošinjski krokant".
(Sponzorirani članak)
